La technique commence au vignoble. Selon la durée d’élevage des vins, elle peut s’étendre sur une ou plusieurs années.
Elle débute par la taille qui consomme de la main d’œuvre et représente un gros poste de charges de personnel. Au printemps, lorsque la vigne « débourre », c’est-à-dire que les bourgeons sortent, commencent les premiers traitements. Heureusement, ceux-ci ont beaucoup diminué avec la prise en compte des contraintes environnementales, mais ils restent indispensables.
Lorsque vient le temps des vendanges, le bruit des machines à vendanger s’entend dans tout le vignoble. Parfois, les vendanges se font à la main dans certaines appellations ou dans certains domaines.
La vinification produit un « vin nouveau » qui a besoin d’être « élevé ». L’élevage a lieu en cuve la plupart du temps, quelque fois en barrique. Cet élevage commence au début de l’hiver et dure au minimum jusqu’au printemps. Dans le cas de certains vins, il va jusqu’à 24 mois ou peut se poursuivre en bouteilles comme en Champagne. La mise en bouteille, le stockage des produits finis et leur vente peuvent intervenir plusieurs années après les vendanges. La prise en compte des stocks avant et après mise en bouteille est donc très importante.
